Paso a paso, ¿cómo se hace el gin sanjuanino y familiar multipremiado en el mundo?

Raúl García es bioquímico y el modo de moverse por su destilería transparenta su profesión. Mantiene el lugar completamente pulcro y calcula al milímetro cada detalle. Desde el espacio en que tiene en funcionamiento su alambique de cobre hasta la zona en la que se realiza de modo manual el embotellado y etiquetado y las estanterías en que conserva las botellas de gin listas para comercializar, se ven impecables. Ese producto, que elabora en pleno corazón de la Capital sanjuanina junto a su esposa y sus hijas, y cuya creación comenzó siendo un hobby, en sólo 5 meses recibió dos premios internacionales de gran prestigio. Ahora, el sanjuanino abrió las puertas de su “laboratorio de bebidas” para compartir con Tiempo de San Juan el paso a paso de la elaboración del galardonado gin.

Fue en enero de este año que la familia recibió la primera gran noticia. Una de las variedades de su gin Delirio había sido considerado el mejor de Argentina en un concurso en Londres y, más tarde, quedó quinto a nivel mundial. Hace una semana, su producción de gin recibió un nuevo galardón, esta vez en Bélgica: el roble, se quedó con el doble oro, ubicándose en el puesto 4 a nivel mundial. “Después de ganar en Londres, mandé este a Bélgica, dije ‘a ver qué pasa’, porque es un concurso muy importante. Y, la verdad es que, otra vez nos sorprendimos con el resultado”, confía Raúl.

Desde el primer reconocimiento a nivel internacional, la producción familiar creció y también los lugares en los que el gin es comercializado, a precios que varían entre los $8.800 y los $10.000. Ahora, además de venderse en varios supermercados, bares y vinotecas de San Juan, se ofrece en Recoleta, en Buenos Aires; en Córdoba Capital; y están a punto de iniciar la comercialización en Río Cuarto y Bahía Blanca.

La cantidad de variedades del gin sanjuanino va en crecimiento. La destilería cuenta con el clásico, el negrone, el floral, el citric y está cerca de sumarse la próxima, menta.

Pero, ¿cómo es el procedimiento? Raúl cuenta que la bebida tiene cuatro destilaciones, lo que asegura su máxima purificación. Y a eso se suma, que la familia trata de usar insumos de la mayor calidad posible, entre ellos, un alcohol tridestilado que traen de una importante fábrica de Córdoba, canela de India y al enebro, el principal botánico de estas bebidas, lo compran en la Patagonia. En tanto que, en el citric se destacan el limón y la naranja, a los que compran en San Juan por sus excelentes propiedades.

Para desarrollar el proceso, Raúl utiliza la forma inglesa. Primero se encaraga de la maceración con la totalidad de los botánicos, a los que suma el agua y el alcohol. Realiza una prueba de baja cantidad, usando un alambique de cobre de 10 litros. Luego, a la fórmula perfectamente estudiada, la reproduce en un alambique de mayor tamaño. “Preparo la solución de acuerdo a las propiedades químicas. Como soy bioquímico, no me cuesta tanto poner a punto la técnica”, reconoce.

Otro de los secretos de la producción está, justamente, en el uso del aparato de cobre. Al respecto, el especialista explica: “El cobre es lo ideal. Se puede usar recipientes de acero inoxidable, pero no es lo mismo. Aunque los alambiques de cobre son mucho más caros, la transmisión del calor es mejor y el sabor que se logra con ellos es superior”.

Según la explicación del sanjuanino, todo el proceso se logra a través del calentamiento. “El alcohol llega a la temperatura de ebullición, entonces pasa al estado de vapor, que extrae los principios activos, es decir, los aceites esenciales de los botánicos, y luego pasa por el cuello cisne, donde una serpentina realiza el enfriado. Así, el vapor vuelve a pasar a estado líquido. En ese momento, la concentración de alcohol es del 90 por ciento, luego tenés que diluirlo. Yo lo he habilitado todo a 43 grados”.

Del líquido obtenido se descartan la cabeza y la cola, es decir, el principio y el final del líquido. Con todo eso, se logra la elaboración de 120 botellas, cantidad que la destilería sanjuanina elabora una o dos veces por semana.

Cuando la muestra está homogenizada, se envasa y se deja en reposo 15 días. Luego, está apta para el consumo. Y en esta parte de la elaboración es en la que intervienen Patricia, Ana Paula y Guadalupe, la esposa y las hijas de Raúl, quienes envasan, etiquetan y cierran las botellas, además de comercializar el producto y promocionarlo.

“Siempre lo hablo con las chicas. A mí me interesa lograr una producción medida en cantidad. Si producís demasiado, el proceso se industrializa y se pierde calidad. Es difícil medir las variables y lograr el equilibrio cuando la cantidad es mayor, porque las concentraciones, las pesadas, deben ser muy precisas para repetir la fórmula del modo exacto”, reconoce Raúl.

Sin embargo, más allá de la cantidad, la familia no piensa bajar la apuesta. Ya están armando una sala de cata en su destilería, ubicada sobre la calle Chile pasando Entre Ríos; continuar diversificando los varietales; y mantener la participación en concursos de distintas características.

Fabian